Proceso

Del cafetal a la taza, paso a paso.

Recorre las decisiones que dan forma al café de Rancho La Sirena: variedad, montaña, cosecha, beneficio, tueste, molienda y preparación. Cada etapa ayuda a entender qué hay detrás del aroma, el cuerpo y la historia de cada lote.

El camino de nuestro café

1 Variedades

El potencial nace en la planta. En Rancho La Sirena la calidad empieza antes de la cosecha: con la variedad, el semillero, el desarrollo de la planta joven y su llegada al campo. La genetica marca el potencial; el cuidado del rancho decide hasta donde puede expresarse.

Seleccion de variedad
Trabajamos con Typica, Bourbon, Geisha y Marsellesa; cada una aporta una base distinta de dulzor, aroma, complejidad o resistencia.
Semillero o almacigo
La planta nace en un espacio cuidado antes de llegar al campo, para observar su vigor desde el inicio.
Trasplante a bolsa
Cuando la plantula esta lista, se pasa a bolsa para que desarrolle raiz y fuerza antes de sembrarse.
Siembra en campo
Se prepara el hoyo, se coloca la planta y se acompana con una estaca para identificarla durante las limpiezas.
Renovacion de plantas
Cuando una planta lo necesita, se sustituye para mantener sano el cafetal y conservar el potencial de futuras cosechas.

2 Terroir

La montaña tambien forma el sabor. El cafe no crece igual en todo el rancho. Hay zonas con mas sol, otras con mas sombra; algunas guardan mas humedad y otras reciben mas viento. Tambien se cuida la tierra con abonos hechos en el rancho y con labores de mantenimiento durante el ano.

Lectura del terreno
Dentro del rancho hay parcelas con distinta exposicion al sol, sombra, humedad, viento y temperatura.
Manejo de sombra
La sombra se regula para mejorar la entrada de luz y aire, ayudando a reducir condiciones que favorecen la roya.
Limpieza del cafetal
El monte se controla aproximadamente dos veces al ano para que las plantas tengan espacio y acceso al cuidado.
Abono propio
Preparamos abonos con cascara de huevo, ceniza, melaza, tierra negra, composta, humus de lombriz y materiales del entorno.
Cuidado contra broca
Se colocan trampas para broca, un insecto que puede afectar el grano dentro de la cereza.

3 Cosecha y selección

Cortar solo lo que esta en punto. La cosecha exige observacion, porque no todas las cerezas maduran al mismo tiempo. El corte se hace en canastos y despues la cereza se vacia y mide por latas, una forma tradicional de organizar el trabajo antes del beneficio.

Revision de maduracion
No todas las cerezas maduran al mismo tiempo; por eso se observa el punto de color antes del corte.
Corte de cereza roja
La seleccion se concentra en cerezas maduras, rojas y sanas para proteger dulzor y limpieza en taza.
Canastos de corte
El fruto se recolecta en canastos, una forma practica de mover la cereza sin perder control de la cosecha.
Vaciado y medicion
Despues del corte, la cereza se vacia y se mide por latas, una medida tradicional usada antes del beneficio.

4 Beneficio

Del fruto al grano. Despues de la cosecha, el cafe entra al beneficio. En Rancho La Sirena se contemplan caminos lavados, semilavados, enmielados y naturales. Cada ruta conserva o retira distintas capas de la cereza, cambiando dulzor, textura, limpieza y cuerpo.

Despulpado
En lavados y semilavados, se separa la cascara y parte de la pulpa para dejar el grano protegido por el pergamino.
Lavado
El grano pasa por fermentacion y lavado para retirar el mucilago, la capa dulce que rodea el pergamino.
Semilavado y honey
Se conserva parte del mucilago durante el secado; segun la cantidad y el manejo puede expresar mas dulzor, cuerpo y textura.
Natural
La cereza se seca completa, con cascara, pulpa, mucilago y pergamino, hasta tomar un color oscuro antes de retirar sus capas.
Cafe pergamino
Antes del morteo, el cafe lavado o semilavado puede guardarse o comercializarse en costales por quintal.

5 Secado

Paciencia para estabilizar el grano. El secado es una etapa lenta. En lavados y semilavados, el cafe seca en pergamino; en naturales, la cereza completa se oscurece lentamente. Despues pueden venir reposo, trilla, ventilado, cernido y seleccion de granos.

Secado en pergamino
En lavados y semilavados, el cafe seca con su pergamino, una capa natural que protege el grano.
Secado natural
En proceso natural, la cereza completa se seca durante mas tiempo hasta oscurecerse antes de retirar sus capas exteriores.
Movimiento y revision
El cafe se revisa y se mueve para buscar un avance mas estable y evitar concentraciones de humedad.
Reposo
Despues del secado, el cafe puede descansar antes de continuar con trilla, almacenamiento o tostado.
Trilla, ventilado y seleccion
Se retira pergamino o cascara seca; despues se ventila, se cierne y se escogen granos para retirar residuos o defectos.

6 Tostado

El calor traduce el origen. El tostado vuelve fragil y aromatico al cafe. En Rancho La Sirena se trabaja con tostadora de tambor y lotes aproximados de 14 kilos, buscando tuestes medios u oscuros con cuerpo, aroma definido y caracter.

Preparacion del lote
Preparamos lotes aproximados de 14 kilos para trabajar el tueste con control y consistencia.
Tostadora de tambor
El grano verde entra a una tostadora disenada para el proyecto, donde calor y tiempo desarrollan aroma, color y cuerpo.
Perfil de tueste
Nos enfocamos principalmente en tuestes medios y oscuros, buscando aroma definido, cuerpo y caracter.
Enfriado y cernido
Al terminar, el cafe se enfria y se cierne para retirar parte de la cascarilla desprendida durante el tostado.
Reposo y desgasificacion
El cafe descansa para liberar gases naturales antes de molerse, empacarse o prepararse.

7 Molienda y extracción

El agua revela la taza. Despues del tostado, el cafe puede quedarse en grano o molerse segun el metodo. El tamano de molienda, el agua, el tiempo y la temperatura cambian el resultado: desde cafe de olla hasta V60, Chemex, prensa francesa, moka o espresso.

Regulacion del molino
Ajustamos el molino segun el uso del cafe, porque el tamano del molido cambia la velocidad de extraccion.
Molienda fina, media o gruesa
Una molienda fina puede intensificar la extraccion; una gruesa puede suavizarla. Cada metodo necesita su punto.
Cernido o tamizado
Despues de moler, se puede retirar parte de las particulas muy finas para lograr una molienda mas uniforme.
Metodos de preparacion
Cafe de olla, prensa francesa, V60, Chemex, sifon japones, moka, espresso o metodos caseros revelan partes distintas del mismo cafe.
Ajuste de extraccion
Agua, tiempo, temperatura y molienda se equilibran para expresar aroma, cuerpo, dulzor e intensidad.

8 Taza

El cierre de todas las decisiones. La taza permite leer todo el recorrido: aroma, sabor, dulzor, acidez, cuerpo y balance. Tambien sirve para aprender, comparar y ajustar lo que ocurre en campo, beneficio y tostado.

Perfil sensorial

Aroma

Lo que se percibe al oler el cafe: puede recordar a chocolate, caramelo, miel, frutos rojos, citricos, flores o especias.

Sabor

La impresion principal al beberlo: achocolatada, frutal, floral, herbal, tostada, dulce, limpia o intensa.

Dulzor

Sensacion dulce natural del cafe, sin azucar anadida; puede sentirse como miel, panela, caramelo o fruta madura.

Acidez

No significa agrio: es la viveza o frescura de la taza, que puede ser citrica, brillante, suave o delicada.

Cuerpo

La sensacion del cafe en boca; puede ser ligero, medio, cremoso, redondo, sedoso o intenso.

Balance

La armonia entre aroma, sabor, dulzor, acidez y cuerpo. Aqui se entiende si todo el recorrido esta integrado.

Buscar mi lote

Volver a la Home